Antecedentes

cocina siglo XVIII

Venezuela, un país multicultural como resultado de cinco siglos de incesantes oleadas migratorias a su territorio. Nuevos pobladores, nuevas costumbres, nuevos ingredientes, aportando una y otra vez al compendio gastronómico del momento, retándolo, transformándolo; pero; siempre enriqueciéndolo. “¿Cuáles culturas han influenciado nuestra gastronomía?” , no es una pregunta que pueda ser respondida de manera breve; al punto que sería mucho más sencillo establecer que el único continente que no ha aportado sus tradiciones a las nuestras, probablemente sea Oceanía.
No podemos hablar de gastronomía nacional sino hasta la conformación del territorio como unidad o entidad. Ese momento en que nuestras costumbres y tradiciones pueden empezar a llamarse propiamente Venezolanas, comienza a partir del 8 de Septiembre de 1777 con la creación por decreto de la Capitanía General de Venezuela. Un territorio favorecido con múltiples micro-climas, variados ecosistemas, surcado por gigantescos accidentes geográficos que permitieron el desarrollo sólido de gastronomías locales, aisladas, distintas, detenidas en el tiempo, hasta la llegada de la modernidad con su vertiginoso ritmo y sus medios de transporte que comenzaron a comunicarnos, cada vez más rápida y frecuentemente.

Un país que saltó del conuco a los teatros, del asno al tranvía, del fusil a la universidad; no dió tiempo, ni recursos a los historiadores de profesión, tampoco hubo interés de los lectores del momento; que eran pocos; para documentar y preservar de manera sistemática el patrimonio gastronómico que evolucionaba sin detenerse.

Se perdieron platos, procedimientos, ingredientes; tradiciones que no se siguieron por el olvido, en manos de cultores iletrados, y el afán de sus descendientes “portadores del legado” de migrar a la modernidad de las grandes urbes que bullían de promesas de riqueza. Apenas unas referencias en alguna misiva, un diario, un periódico, algún libro, el recuerdo de algunas ancianas que de niñas aprendieron de sus mayores y transmiten áun hoy, la tradición a manera de cuento, en amena tertulia con algún cronista.

La última década de s.XX trae consigo un interés creciente en la gastronomía. El planeta entero fue sacudido por la tendencia, que demandaba información. Hicieron entrada triunfal millares de libros y recetarios, programas de televisión y canales especializados en gastronomía, para satisfacer todos los gustos. La cocina se puso de moda. Cocinar era sencillo – la televisión y las revistas, repotenciaron sus ventas con la novedosa moda. Cualquiera podía cocinar y todos querían hacerlo, pero el humilde oficio del cocinero, su imagen, era incompatible con las expectativas de una sociedad que vaciaba sus figuras de éxito dentro de los moldes de doctores y magisters. El mercadeo una vez más llegó al rescate, sacando de su manga una nueva fórmula de alquimia moral, capaz de sepultar cualquier prejuicio social que pudiera atentar contra la lucrativa moda culinaria. Se acuña al nuevo y mejorado estereotipo del cocinero, que crece hasta cotas siderales. Nace el CHEF, y todos querían ser CHEF, Venezuela no fue la excepción.